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【资讯】金针菇采收加工手艺树葡萄

发布时间:2020-10-18 16:07:23 阅读: 来源:不锈钢发酵罐厂家

金针菇采收加工手艺

1、采收

采收的尺度是菌盖稍微睁开,新颖上市的金针菇应在菌盖6~7离开时采收,不宜太迟,以避免柄基部变褐色,基部绒毛增添而影响质量。

2、分级

1.一级菌盖呈半圆球形,直径0.5~1.3厘米,柄长14~15厘米,整洁度80%以上,无褐色,无杂质。

2.二级菌盖未开伞,呈半圆球形,直径1.2~1.5厘米,柄长13~15厘米,柄基部浅黄至浅褐色,有色长度不凌驾1.5厘米,无杂质。

3.三级菌盖直径1.5~2厘米,柄长10~15厘米,柄基部黄褐色占1/3,无杂质。

3、临时储存

金针菇不耐鲜贮,采收后需尽快处置惩罚,临时应寄存在高温漆黑处,将菇体摊薄,禁上聚集,严禁向菇体洒水。

4、金针菇干

其工艺流程以下:金针菇选择→预处置惩罚→烘干→包装、制品。

1.金针菇选择:拔取柄长10~15厘米、未开伞、色浅的金针菇,除失落菌柄内搀杂的造就料。

2.预处置惩罚:将金针菇整洁地排放在蒸笼内,蒸10分钟后掏出,排放在菇筛内。

3.烘干:烘烤温度由低到高。初始加温期,温度掌握在36~40℃,烘2小时;慢慢加温期,每小时降低2~3℃;低温期,温度不凌驾60℃。

4.包装:金针菇含水量在13%以下时,便可掏出,用线扎成小把,装入塑料袋内周密封存,然后再装入纸箱中。

5、盐渍品

1.处置惩罚:选择伞径1.5厘米之内的金针菇,切除须根、疏柄。用清水洗去杂质,再浸入0.5%的焦亚硫酸钠中护色10分钟,然后用活动水洗失落吸附的焦亚硫酸钠。

2.杀青:杀青可破损酶卵白,避免褐变,有益于盐分渗透。要领是在滚水中参加0.1%的柠檬酸,放入护色后的金针菇,时光5~8分钟,菇水比为1∶5。杀青后,用活动水冷却至菇体中间凉透为止。

3.盐渍:先于缸底铺一层盐,接着一层菇一层盐,直至装满为止。每100公斤菇加30公斤的盐,2小时后,加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制以下:柠檬酸45%,偏磷酸50%,明矾5%,使pH值坚持在3.5。缸口盖上卷帘,压上石块,使盐水漫过菇体8~10厘米。15小时后,测盐水的浓度,使其坚持在21波美度。

4.装桶:盐渍20天后,定量分装并参加新配的饱和盐水和调酸剂,然后储藏或外运。

6、罐藏品

罐藏菇,作配菜应用,市场需求量年夜。工艺流程:质料预处置惩罚→装罐→注液→排气→封罐→注液→排气→封罐→杀菌、冷却→磨练→出厂。

1.预处置惩罚:剪去须根,分红单株或3~4株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。

2.分级、装罐:一级菇:菌盖小于0.5~1.3厘米未开伞,柄长14~15厘米阁下,色白;二级菇:菌盖1.2~1.5厘米阁下,稍开伞,柄长13~15厘米,柄基部浅黄色至浅褐色,菌盖乳白色。菇分级后,装入马口铁罐中,固形物含量60%。

3.注液:汤汁配制比例以下:滚水100公斤,精盐2公斤,柠檬酸100克,注入汤汁,吞没菇体,距罐口0.6~1.0厘米,入罐温度85℃阁下。

4.排气:可用热排气,使罐中间温度到达85℃,排气15分钟,封盖。也可在真空封罐机内举行排气,真空度保持在66.7千岫以下,罐内真空度46~55千帕。

5.杀菌、冷却:用高压灭菌锅杀菌,温度121℃,520克装,杀菌时光20分钟,冷却后,掏出罐制品,持续在活动水中冷却至38℃,用干布擦干水份。

6.磨练:随机抽样占总量的1%,在35℃下保温7天举行磨练。能否及格便可。

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